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Rezept:Gebratenes Lammfilet mit Tapenade-Füllung im Basilikum-Mantel

Rezept


Gebratenes Lammfilet mit Tapenade-Füllung im Basilikum-Mantel

Zutaten:
  • 1 entbeintes Lammrippenstück
    (Knochen und Parüre aufbewahren) 
  • 50 cl Kalbsfond
  • 10 cl Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Stängel Thymian
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel

Tapenade

  • 150g entkernte schwarze Oliven
  • 5 Sardellenfilets in Öl
  • 10 cl Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe

Basilikum-Mantel
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 cl Olivenöl
  • 2 Suppenlöffel Pinienkerne
  • 100 g Paniermehl 
  • 150 g geriebener Parmesankäse
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer
Gebratenes Lammfilet mit Tapenade-Füllung im Basilikum-Mantel
Zubereitung des Basilikum-Mantels:
Die Basilikum-Blätter mit einer Knoblauchzehe, den Pinienkernen, der Butter und dem Olivenöl mischen, salzen und pfeffern.
Mit Paniermehl und Parmesan zu einer teigartigen Masse verarbeiten. Kühl stellen.

Zubereitung der Tapenade:
Die schwarzen Oliven, Sardellen und Knoblauch im Mixer zu einer Paste verarbeiten.  Kühl stellen

Die Parüre in Stücke schneiden und die Lammknochen brechen.  Ohne Fett in einem Topf anbraten, ein wenig Olivenöl, die Karotte und die gehackte Zwiebel dazugeben.  Wenn Fleisch, Knochen und Gemüse Farbe annehmen, eine gepresste Knoblauchzehe hinzugeben, den Bratensaft eindicken und mit dem Kalbsfond aufgießen. 10 Minuten schmoren lassen.
Durch ein feines Haarsieb geben und den auf diese Weise gewonnenen Saft auf eine sirupartige Konsistenz eindicken.
 
- Das Lammfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und in der Pfanne scharf anbraten.  
- Das Filetstück in der Mitte mit Tapenade füllen.
 - Die Basilikumpaste zwischen zwei Lebensmittelfolien mit einem Nudelholz ausrollen.  Das Filet auf die Paste legen, wie ein Bonbon einwickeln und dann die Lebensmittelfolie entfernen
-Das Lamm 15 Minuten bei 180°C im Ofen backen.
-Damit das Fleisch besonders zart wird, am Ende des Garvorgangs und vor dem Schneiden 5 Minuten im Warmen unter einer Alufolie ruhen lassen.

Anrichten
Die Filetstückchen in Scheiben schneiden und in der Mitte des INTENSITY-Tellers anrichten.  Mit Bratensaft begießen.  Mit einem Kartoffelpuffer servieren.

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